bsA [ Rethinking Architecture ]

Desde muy pequeño quise ser un gourmet. No recuerdo muy bien por qué, pero quería serlo. Siempre me ha interesado la cocina y como fruto de haber cultivado esta afición con ahínco, he adquirido un moderado criterio gastronómico, como aficionado. Sólo pretendo ser un comensal medianamente instruido. Debido a esta afición, poco a poco a lo largo de los años, he ido visitando los grandes templos gastronómicos.

El día 5 de agosto tenía una reserva para cenar en elBulli. Había estado ya antes en el año 1997 nada más haber conseguido la tercera estrella michelín y para cuando quise volver ya no fue posible. Estaba todo el año completo. Y así año tras otro.

Que te “concedan” una reserva en elBulli es como si te toca la lotería o se te aparece un genio que te concede tres deseos o como si te encargan el proyecto de tus sueños. (que cada uno cierre los ojos y visualice  el suyo…)

Después de tantos años enviando el correo de primeros de octubre, se llega a perder por completo la esperanza de que Luis García te haga un hueco en la sala de tan afamado restaurante.

elBulli, es el restaurante número 1 indiscutible por derecho propio (y no sólo numero 1 actual, sino número 1 de la historia de la gastronomía), aunque The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants lo haya “degradado” en la edición de 2010 hasta la segunda posición, trasladando esa pesada carga y esa tremenda responsabilidad al noma. La cuestión no tiene la importancia que se la ha dado desde los medios, ni mucho menos. Como curiosidad podemos ver la lista de ganadores de este mediático premio.

• 2010 Noma, Copenhagen (Denmark)
• 2009 El Bulli, Roses (Spain)
• 2008 El Bulli, Roses (Spain)
• 2007 El Bulli, Roses (Spain)
• 2006 El Bulli, Roses (Spain)
• 2005 The Fat Duck, Bray, Berkshire, England, UK
• 2004 The French Laundry, Yountville (Napa Valley), California, US
• 2003 The French Laundry, Yountville (Napa Valley), California, US
• 2002 El Bulli, Roses (Spain)

En los casos de estudio sobre estrategia, dirección comercial y de personas, se ha seguido el mismo esquema, estudiar algunos “estudios” de arquitectura y un ejemplo correspondiente a otra actividad. El caso de estudio “Estrategia de 3 estudios de arquitectura y un conocido restaurante”, nació desde la idea de poder comparar estrategias de negocio de dos mundos creativos, con ciertos problemas de compresión por parte del cliente hacia la obra del artista. La estrategia de negocio de elBulli es de referencia y en la actualidad es “ese conocido restaurante” que figura en el caso.

Sobrevolaremos por encima de algunas cuestiones que creo es interesante destacar. Por ejemplo, lo que en jerga empresarial se llama “experiencia de compra” que no es otra cosa que cómo se dispensa el servicio, en este caso es francamente interesante.

¿Cuál es la promesa que nos hace elBulli? o dicho de otra manera ¿con qué expectativas llegamos a cenar? La respuesta es escalofriante, llegamos esperando cenar en el mejor restaurante del mundo. Todos los comensales llegan con esa expectativa, aunque ellos no lo han prometido. No veo publicidad de elBulli donde pueda leerse “venga a cenar a elBulli, el mejor restaurante del mundo”. Además, siempre que he escuchado o leído a Ferrán he podido palpar sentido común y ausencia de engreimiento. Cosa harto difícil ante la avalancha de reconocimientos tan brutal que ha recibido de manera constante. Pienso que si es lo inteligente que le supongo, sabe estar por encima de esas cosas y que tendrá sus referencias externas para saber si está yendo por buen camino o si se está equivocando.

Bien, elBulli no decepciona. Y decir esto es decir mucho. Su técnica culinaria es prodigiosa. Sus planteamientos “intelectuales” de los platos permiten una comunicación entre cocinero y comensal más allá del paladar. Hubo cuatro o cinco platos que me hicieron exclamar “esto está impresionantemente bueno”. Por encima de cualquier experiencia pasada y a la altura de las sensaciones de deleite que puede producir un gran vino.

Dicho esto, volvamos al servicio. ¿Cómo va  a ser la experiencia del comensal en elBulli? ¿Cómo se puede responder ante unos comensales que llevan esperando tiempo, a veces mucho,  para poder estar allí? ¿Qué hacer con su ansiedad? ¿Qué hacer si preguntan en exceso? ¿Qué hacer si solicitan algo que no deben? ¿Que hacer si se produce, oh sí, un fallo? Interesantes cuestiones.

Y daré dos pinceladas más diciendo que elBulli es un restaurante donde el concepto de eficiencia llega a un nivel excepcional es un hecho que se demuestra día tras día y que es atractivo para trabajar lo demuestra el hecho de que recibe miles de solicitudes cada año procedentes de todas las partes del mundo.

Podría estar escribiendo horas sobre este interesante asunto, pero debo terminar. Y lo haré centrándome en el cierre anunciado para 2012 y 2013 (ver artículo publicado en el mundo).

elBulli tenía fecha de caducidad y Ferrán ha sido suficientemente inteligente como para darse cuenta. El nivel de trabajo es tremendo y muy difícil de soportar durante muchos años. Encontrar las motivaciones para volver a asombrar al mundo cada año, debe ser cada vez más difícil. Las perdidas que confiesa que tiene el restaurante pueden ser ciertas para la mercantil que lo soporta, pero no son creíbles para el conglomerado de empresas de elBulli.

Ahora parece que se volverá a abrir bajo el modelo de fundación y esta es una decisión importante. Bajo mi punto de vista ofrece ventajas financieras pero sobre todo estratégicas, una redefinición en toda regla.

“…y hasta aquí puedo leer” como decía Kiko ledgard en el un,dos,tres al leer las tarjetas “. Os dejo unas fotos de los platos que nos sirvieron…no están todos, eran 40.

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